Mais de 60% dos bares e restaurantes brasileiros relatam dificuldade para contratar funcionários, segundo levantamento nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes realizado ao longo de 2024. Ao mesmo tempo, dados do Novo Caged mostram que, embora o setor de alimentação tenha mantido saldo positivo de vagas formais no último ano, o volume de desligamentos permanece elevado, indicando forte rotatividade. 

O cenário tem limitado a capacidade de expansão das empresas e pressionado margens em um segmento que já opera com custos apertados.

Para Marcelo Marani, especialista em gestão estratégica e aumento de faturamento no setor de bares e restaurantes e fundador da Donos de Restaurantes, escola de capacitação voltada ao foodservice, a escassez deixou de ser pontual e passou a interferir diretamente na estratégia de crescimento. “O empresário tem demanda, mas não consegue ampliar horário, abrir nova unidade ou investir em franquia porque não tem equipe estruturada para sustentar a operação”, afirma.

O setor de alimentação fora do lar emprega milhões de trabalhadores no país e é tradicional porta de entrada para jovens no mercado formal. Ainda assim, segundo dados do IBGE na PNAD Contínua, atividades ligadas a alojamento e alimentação historicamente apresentam taxas de rotatividade superiores à média de outros segmentos de serviços. Isso significa custos recorrentes com recrutamento, treinamento e perda de produtividade.

De acordo com Marani, o impacto não se restringe à folha de pagamento. “Quando falta gente, o dono volta para o operacional e deixa de fazer gestão estratégica. Ele para de analisar indicadores, deixa de pensar em expansão e passa a atuar só para apagar incêndio”, diz. Para ele, o custo invisível da desorganização interna pode ser maior do que o impacto direto dos salários.

A dificuldade também está ligada à qualificação. Relatórios do Sebrae sobre pequenos negócios indicam que empresários do setor apontam falta de preparo técnico e comportamental como um dos principais entraves na contratação. “Não é só encontrar alguém disponível. É encontrar alguém pronto para trabalhar sob pressão, seguir padrão e entender que restaurante é operação de ritmo intenso”, explica.

O especialista aponta cinco medidas para reduzir a rotatividade e estruturar equipes mais estáveis em bares e restaurantes

Antes de listar medidas práticas, o especialista ressalta que retenção é consequência de método. “Quem contrata só na urgência vai conviver com demissão na urgência. Estruturar equipe é decisão estratégica, não emergencial.”